ZAT ADITIF

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

ZAT PENGAWET & ANTIOKSIDAN

Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan agar makanan tidak cepat rusak atau menjadi busuk sawaktu didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan pengawet alami yang telah lama digunakan oleh masyarakat adalah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka. Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis. Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan kering.

ANTIOKSIDAN termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).

ZAT PEWARNA

Zat pewarna alami yang biasa digunakan adalah: Kunyit, menghasilkan warna kurkumin (kuning) Daun suji, menghasilkan warna hijau Cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin (merah) Bubuk bit, menghasilkan warna antosianin yang berwarna ungu atau merah Gula yang dipanaskan (karamel), menghasilkan warna coklat Wortel, menghasilkan warna beta-karoten (kuning) Zat pewarna buatan saat ini telah tersedia, namun harus hati-hati dalam penggunaannya. Contoh zat pewarna diantaranya adalah: Tartrazine Sunset Yellow FCF Ponceau 4R Merah Allura Carmoisine Brilliant Black BN Patent Blue V FD & C Red No. 2 dan No. 3

ZAT PEMANIS

Sesuai dengan namanya, zat pemanis ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk memberikan rasa manis. Selain itu, pemanis juga berfungsi sebagai sumber energi atau penghasil kalori bagi tubuh kita. Dulu orang menambahkan gula (sukrosa) yang terbuat dari tebu atau bit, aren, kelapa, madu dan buah-buahan pada bahan makanannya agar terasa manis. Beberapa contoh pemanis buatan, misalnya sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, dihidrokalkon, flavonoid neohesperidin dan sorbitol. Aspartam dan sorbitol banyak digunakan pada produk makanan untuk penderita diabetes. Penggunaan sakarin dan siklamat saat ini telah dilarang karena diketahui sebagai penyebab kanker.

ZAT PENYEDAP

Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng. Bahan penyedap alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa makanan menjadi asam segar. Penyedap sintetik yang digunakan secara luas di rumah tangga adalah Monosodium Glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan vetsin atau micin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati atau hewani, seperti daging, susu, ikan, gandum, jagung dan kacang-kacangan. MSG dapat meningkatkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang demikian disebut dengan taste enhancer ( penegas rasa).

ZAT PEMBERI AROMA

Zat pemberi aroma ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk memberikan aroma yang khas, misalnya aroma buah-buahan. Beberapa zat pemberi aroma diantaranya, yaitu: No. Zat pemberi aroma Aroma yang dihasilkan 1 Amil kaproat Apel 2 Etil butirat Nanas 3 Benzaldehid Cherry 4 Vanilin Vanili 5 Diasetil Mentega 6 Mentol Mint 7 Metil antranilat Anggur 8 Eugenol Rempah-rempah 9 Sitronelal Bunga-bungaan 10 Amil asetat Pisang ambon 11 Benzil asetat Strawberry

PENGAWET

Adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

a) Pengawet Alami

Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah garam, cuka, biji kepayang, dan gula. Gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Metode pengawetan menggunakan garam dapur (NaCl) telah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab busuk, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.

b) Pengawet Buatan

Zat pengawet sintetis, contohnya: asam cuka, sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat dipakai untuk mengawetkan makanan. natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar . Pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan, di antaranya formalin dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Pengawet boraks bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik.

Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

a)    gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit.

b)    pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat.

c)    terjadinya komplikasi pada otak dan hati

d)    menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas makanan.

Beberapa Jenis Pengawet

1)     Kalsium Benzoat, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk.

2)     Sulfur Dioksida (SO2), Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.

3)     Kalium Nitrit, Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.

4)     Kalsium Propionat/Natrium Propionat dan Natrium Metasulfat, Ketiganya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.

5)     Asam Sorbat, Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.

6)     Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan saos.

7)      Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.

8)     Anti oksidan, untuk mencegah atau menghambat oksidasi.

9)     Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalengan.

10)   Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan.

11)  Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

12)  Pengemulsi, pemantap, dan pengental, untuk membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab.

13)   Pemutih dan pematang tepung, untuk mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.

14)  Pengatur keasaman, untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

15)  Anti kempal, untuk mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).

16)  Pengeras, untuk memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan).

17)  Sekuestran, untuk mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

18)  Penambah gizi, untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

Pengawet yang Dibolehkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/88, ada 26 jenis pengawet yang diizinkan penggunaannya pada makanan dan minuman, yaitu:

• Asam Benzoat.
• Asam Propionat.
• Asam Sorbat.
• Belerang Dioksida.
• Etil p-Hidroksi Benzoat.
•  Kalium Benzoat.
• Kalium Bisulfit.
• Kalium Meta Bisulfit.
• Kalkum Nitrat.
• Kalium Nitril.
• Kalium Propionat.
• Kalium Sorbat.
• Kalium Sulfit.
• Kalsium Benzoit.
• Kalsium Propionat.
• Kalsium Sorba.
• Natrium Benzoat.
• Metil-p-hidroksi Benzoit.
• Natrium Bisulfit.
• Natrium Metabisulfit.
• Natrium Nitrat.
• Natrium Nitrit.
• Natrium PPropionat.
• Natrium Sulfit.
• Nisin.
• Propil-p-hidroksi-benzoit.